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AZÚCAR INVERTIDO |
Etiquetas: azúcar, bicarbonato, Fácil, Necesario, Rápido
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INGREDIENTES
- 1 kg de azúcar
- 300 ml de agua
- 5 gr de ácido cítrico
- 5 gr de bicarbonato sódico = (carbonato ácido de sodio)
ELABORACION
Poner en el vaso: el agua, el ácido cítrico y el azúcar, 10 seg, vel 5. Programar 10 min, varoma, vel 2.
Quitar el vaso de la base y dejar enfriar hasta 50ºC.
Añadir bicarbonato y mezclar 10 seg, vel 5. Meter en un bote hermético (puede ser de cristal con tapa de rosca) y guardar en el armario, no necesita frío.
¿QUE ES?
El azúcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas.
Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad.
¿PARA QUE SIRVE?
HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto.
MASAS: acelera la fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo.
¿COMO UTILIZAR?
Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento (%) del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.
HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido.
MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos, etc.)
CONSERVACION
En bote de cristal cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año.
RECETAS RELACIONADAS
Con el tiempo iré publicando recetas que lleven azúcar invertido.
Hola Goizalde, estoy muy interesada en esta receta ya que no es la primera vez que oigo hablar de ella y la he estudiado en hostelería pero lo que no sabía era que se podía hacer en casa, ya que tenia entendido que solo se fabricaba a nivel industrial, bueno, a lo que iba, tengo dos dudas, la primera es donde se puede conseguir el ácido cítrico, y la segunda como sé sin tener un termómetro de cocina que baje hasta los 50º para añadir el bicarbonato?
Por cierto, con respecto a los porcentajes de las recetas, cuando dices: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido, que quieres decir que en la receta si por ej. tienes que poner 100 gr. de azúcar normal, se sustituiría TODA la cantidad por 25 gr. de azúcar invertida o se pone 25 gr. de invertida y hasta completar hasta 100 gr. seria de la normal (o sea 25 de invertida y 75 de normal)?
Gracias.
Lna(Citar) (Responder)
Hola Lna: es verdad que se fabrica a nivel industrial, pero al igual que podemos hacer en casa yogures, crema de cacao, etc, también podemos hacer el azúcar invertido “casero”, que para elaboraciones industriales, pues igual no vale, pero para hacer un helado cremosito o unas magdalenas que aguantan más tiempo esponjosas, nos vale con esta receta.
El ácido citrico lo puedes conseguir comprando cajitas de “Gaseosa” (te pongo una foto abajo). Lo puedes comprar en Carrefour y en El Corte Ingles (que yo sepa). Dentro vienen 8 sobres dobles, amarillos y blancos. Los blancos son de Acido cítrico, y los amarillos de Bicarbonato. Para las cantidades de esta receta yo le pongo 4 sobres blancos (ácido cítrico) y 3 sobres amarillos (bicarbonato).
Goizalde(Citar) (Responder)
Le he dado a enviar sin querer.
Bueno, sigo.
Lo de los 50ºC, yo es que tengo termómetro, pero la próxima vez que lo haga, miraré el tiempo que tarda en llegar a esa temperatura, pq supongo que habrá más gente que no tenga termómetro, no me dí cuenta de este detalle.
Porcentajes: si pone que sustituyas el 25% y si por ejemplo en la receta original pone que eches 100 gr de azúcar, lo que tienes que hacer es echar 25 gr de azúcar invertido y 75 gr de azúcar normal.
Espero haberte ayudado un poco, si necesitas algo más me dices, ok?
Te pongo la foto de la gaseosa.
[img]http://www.thermoblog.info/wp-content/upload/1252677943-gaseosa.jpg[/img]
Un saludo
Goizalde(Citar) (Responder)
hola, yo he comprado esa “cajita amarilla” en mercadona y efectivamente vienen 8sobres dobles, en uno pone bicarbonato sódico(gasificante) y en el otro ácido málico-ácido tartárico(acidulante),es lo mismo? no dice nada de ácido cítrico.
espero q contesteis pronto para poder hacerlo y usarlo ya. muchas gracias
INMA(Citar) (Responder)
En respuesta a INMA
No, no son lo mismo. Lo que no sé es si esos ácidos valen o no para hacer el azúcar invertido. En la caja amarilla de la foto vienen sobres blancos y sobres amarillos, los blancos son los de ácido cítrico.
Un saludo.
Goizalde(Citar) (Responder)
azucar invertido:
1 kilo de azucar, 200g de zumo de limón y 400g de agua.
hervir todo y enfriar antes de utilizar.
estupendo para los bizcochos y magdalenas quedan tiernísimos.
y nada de procductos químicos en la comida
chao
elsa(Citar) (Responder)
En respuesta a elsa
Supongo que con esta receta quedarán genial los bizcohos y magdalenas como tu bien dices, pero esto no es azúcar invertido, el azúcar invertido necesita de unos procesos químicos que se dan entre el ácido cítrico, el bicarbonato y el azúcar y con esta receta que tu propones esto no pasa. Lo que no quita para que con esa mezcla no queden bien las cosas, pero no lo llames azúcar invertido.
Un saludo
Goizalde(Citar) (Responder)
Hola saludos!soy Adrià y desde hace un tiempo, trabajo en una panaderia de mi pueblo,que para hacer la famosa coca de vidre( coca de vidrio en catalàn ) empleamos azùcar invertido. En los botes industriales se le llama azùcar oro por su color dorado,yo lo he intentado hacer en casa con esta receta termometro en mano y no me queda ni el color ni la consistencia fina que utilizamos en el obrador. Debe ser cosa de lo industrial o hago algo mal?
adrià(Citar) (Responder)
En respuesta a adrià
Hola Adriá: no, no haces nada mal. La textura que ha de tener es de un almíbar no muy fuerte y el color es casi transparente. Supongo que lo industrial llevará otro tipo de ingredientes. Lo industrial suele estar mejor preparado, esta receta es para los que no tenemos a mano el azúcar invertido industrial, para salir del paso.
Has probado hacer alguna elaboración? Si lo pruebas, verás que funciona (quizás no tan bien como la industrial, pero funciona)
Un saludo
Goizalde(Citar) (Responder)
En respuesta a adrià
Quizás el del obrador lleva algún protector adicional supongo o quizás es de azúcar moreno por decir algo.
Fernando(Citar) (Responder)
En respuesta a Fernando
Hola Fernando: me temo que no hablamos de azúcar glass, sino de azúcar invertido.
Un saludo
Goizalde(Citar) (Responder)
En respuesta a Goizalde
No se donde tengo la cabeza..
admin(Citar) (Responder)
hola Goizalde me encantaria que mandaras muchas recetas pues he oido hablar mucho del azucar invertido pero no se como utilizarlo, espero que tu me ayudes,y mandes recetas para hacer,es muy interesante pues es natural,gracias por compartirlo con todos un saludo,espero respuestas chao.Adela
ADELA(Citar) (Responder)
En respuesta a ADELA
Hola Adela: ahora mismo no tengo ninguna receta publicada de azúcar invertido, pero si te puedo decir que viene estupendamente para helados, bizcochos, etc.
Cuando publique alguna le pondré un enlace a esta receta.
Gracias
Un saludo
Goizalde(Citar) (Responder)
HOLA´perdona ¿que es el acido citrico limon?
carmen(Citar) (Responder)
En respuesta a carmen
Hola Carmen: El ácido cítrico se encuentra en el limón, sí (entre otros), pero en este caso se trata de unos sobrecitos como ya se explica en otro comentario.
Un saludo
Goizalde(Citar) (Responder)
quisera saber si el azucar ivertido lo puedo preparar enla estufa o en el microondas
martha(Citar) (Responder)
Goizalde,
No es por incordiar, pero el zumo de limón posee un alto porcentaje de ácido cítrico, de hecho las proporsiones que propone elsa son muy altas, en el artículo de wikipedia se proponen 10ml de zumo de limón por kilogramo de azucar y 300cc de agua. El ácido cítrico es ácido cítrico, no importa si viene en sobre o está presente en el zumo de limón, tiene la misma estructura química y produce la misma reacción.
https://secure.wikimedia.org/wikipedia/en/wiki/Inverted_sugar_syrup
Un saludo.
Martín(Citar) (Responder)
Perdón, me refería a esta respuesta que le das a elsa. El bicarbonato se agrega para equilibrar el PH, pero no cambia la estructura química del jarabe, es una mezcla de dextrosa y fructosa y a eso se le llama azucar invertido.
Saludos.
Martín(Citar) (Responder)
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